Финансовый парфюмер, там где запах денег... (perfume007) wrote,
Финансовый парфюмер, там где запах денег...
perfume007

Category:

Сеть шаурмы в Петрозаводске. Как заработать на уличной еде?

Продолжая тему общепита. В 2017 году Ильяс и Марк открыли в Петрозаводске три точки с шаурмой. Анастасия поговорила с владельцами сети шаурмы. Старт не был гладким: поставщики завышали цены в накладных, в павильоне текла крыша, а сотрудники не выходили на смену. Но за год предприниматели вывели точки на постоянную прибыль и продали первую франшизу. Сейчас шаурма приносит 300 тысяч рублей в месяц. Во время работы над статьей Марк продал свою долю Ильясу, чтобы управлять другим проектом. В тексте оставили, как было.


С чего начинали? В 2013 году Ильяс и Марк были конкурентами: оба открыли хостелы в Петрозаводске. Но ребята общались и даже советовались друг с другом. Через год ударил кризис, и туристов в Петрозаводске стало меньше. Марк закрыл хостел и уехал работать в Москву. Ильяс продолжил развивать бизнес, но желаемого дохода не получал.

В 2017 году Ильяс понял, что в Петрозаводске мало мест, где можно поесть быстро и недорого. Он предложил Марку открыть точки по продаже шаурмы — одному такой проект запустить сложно.

Предприниматели видели, что люди боятся покупать шаурму в павильонах у метро. Их пугала антисанитария и мясо неизвестного происхождения. Ильяс и Марк решили открыть красивые торговые точки, найти надежных поставщиков и готовить шаурму при покупателе. Дальше — строить сеть и продавать франшизу.
В Петрозаводске нет метро - создатели исследовали рынок шаурмы в Петербурге. В прошлых проектах предприниматели не планировали запуск достаточно тщательно и теряли деньги. Например, раньше у Ильяса была пиццерия. Повар, который составлял рецепты, внезапно покинул предприятие. Оказалось, что после него сотрудники не знают, как готовить некоторые блюда — повар их не обучал. Чтобы больше такого не было, на этот раз Ильяс и Марк расписали все бизнес-процессы: какая посуда понадобится и как кассиру общаться с покупателями.

Параллельно ездили по точкам с шаурмой в Турции, Азербайджане, Финляндии и Белоруссии. В России посмотрели 30 точек в Санкт-Петербурге: изучали расположение кухни и вкусы покупателей. Ильяс нашел в социальных сетях владельца ресторана в Баку и устроился к нему на работу на 5 дней. Владелец знал, что ребята собираются открыть точку в Петрозаводске, и с удовольствием учил Ильяса. На составление бизнес-плана и поездки ушло 5 месяцев. ООО открыли в мае 2017, заплатив пошлину 4000 рублей.

Первая точка «Сеньор Донер»
Требования и документы
Для запуска точки с шаурмой нужно подать уведомление в Роспотребнадзор и подготовить санитарные книжки для сотрудников. В Петрозаводске их выдает ФБУЗ «Центр гигиены и эпидемиологии». Оформление одного документа стоит 857 рублей. По закону за оформление санитарных книжек платит работодатель. Это обошлось Марку и Ильясу в 14 тысяч рублей. Два других работника пришли с готовыми документами.

Когда ребята открывали первую точку, арендодатель подготовил ее к проверкам по пожарной безопасности. Он установил противопожарную сигнализацию и огнетушители с действующими паспортами. Раз в год огнетушитель надо перезаряжать, а данные — вносить в журнал. Еще в каждом помещении установили датчики дыма, светящиеся таблички «Выход» и объявления «Курить запрещено». Вторую точку Ильяс и Марк открывали в отдельном павильоне, поэтому огнетушители и сигнализацию устанавливали сами. Это стоило 27 тысяч рублей. В третьем помещении ребята купили сигнализацию за 25 тысяч рублей — остальное сделал арендодатель.

Еще Ильяс и Марк заключили договор с центром санитарно-эпидемиологического надзора на проведение лабораторных испытаний готовых блюд. Это требование закона: дважды в год шаурму проверяют на соответствие нормам. За проведение испытаний Ильяс и Марк платят 13 тысяч рублей. Каждый день повара на точке заполняют документацию. Это журналы графика проведения уборки, получения и расходования дезинфицирующих средств, температурного режима холодильника, замены масла во фритюрнице и бракеражный журнал — специальный журнал, куда записываются результаты внутренней оценки качества продукции.

В уголке покупателя должна находиться книга отзывов и предложений и свежие редакции законов «О защите прав потребителей», «О защите юридических лиц», Правила торговли и оказания услуг, Санпин.

Как выбирали место
Сначала Ильяс и Марк смотрели на стоимость аренды. Выгоднее выбрать помещение с меньшей проходимостью и дешевой арендой — иначе может не окупиться. Предприниматели рассчитывали потратить 70 тысяч рублей за место с проходимостью в 10 тысяч человек в день. По опыту предыдущих бизнесов наши герои знали, что 1—3% прохожих зайдут в заведение. Этого достаточно, чтобы выйти в плюс.

Дальше Ильяс и Марк анализировали каждое место, в котором планировали встать. Оно наверняка окажется удачным, если:
Точка находится на углу, а не с торца здания.
Вывеску хорошо видно с разных углов. Ее не закрывают деревья, столбы или ларьки.
Неподалеку есть крупные арендаторы — федеральные сети, в которые точно ходят люди. Например, банки или супермаркеты.
Рядом есть парковка, на нее просто попасть.
Поблизости остановка или бюджетные учреждения.
Машины едут мимо с невысокой скоростью, чтобы водитель мог заметить вывеску.
Еще Ильяс и Марк оценивали, кто проходит мимо потенциальной точки. Например, если она стоит рядом с бизнес-центром, в выходные дни продажи могут упасть.


Хороший вариант — встать рядом с остановкой. Так разместили первый «Сеньор Донер»
Вторая точка — отдельный павильон рядом с универмагом в спальном районе

Место для третьей точки выбрали в торговом центре в спальном районе. У нее высокая проходимость: 5—6 тысяч человек в день

Аренда точек «Сеньор Донер»
Точка Размер Депозит Стоимость аренды
Первая 18 м² 0 Р 30 000 Р
Вторая 29 м² 50 000 Р 30 000 Р
Третья 29 м² 200 000 Р 50 000 Р


Строительство и ремонт
При планировании первой точки консультировались с технологом. За это отдали 6 тысяч рублей. Технолог подготовил план, как разделить потоки грязной и чистой посуды, установить вытяжку и подключить канализацию. Рассказал, как расставить оборудование, чтобы повару было удобно. Если каждый раз ему нужно нагибаться, чтобы достать соус, он быстрее устанет, скорость приготовления снизится, а предприятие потеряет деньги.

Сейчас повар в «Сеньор Донер» собирает шаурму за 1 минуту 57 секунд. Это хороший показатель: в других заведениях процесс занимает до 8 минут. После консультации технолога дизайнер нарисовал план на бумаге. Это стоило 10 тысяч рублей. Когда точку открыли, оказалось, что во входную дверь не влезает холодильник и стол для салатов. Пришлось снимать стеклопакеты и разбирать дверь. Всего на ремонт ушло 250 тысяч рублей.

Для следующих точек ребята наняли дизайнера интерьера. Он рассчитал материалы и сделал 3Д-визуализацию помещения. С ней проще работать со строителями: задачу не нужно объяснять на пальцах, а результат должен совпадать с изображением. Работа дизайнера стоила 70 тысяч рублей.


Пример 3Д-визуализации помещения

Для второй точки построили отдельный павильон, потому что свободных помещений в выбранном районе не оказалось. Ребята заказали индивидуальный проект у частного строителя. Зимой в павильоне протек потолок — его осматривали несколько специалистов, но ошибку не нашли. Пришлось снимать обшивку, перекладывать плитку и заменять светильники. На ремонт и строительство потратили 1,5 миллиона рублей и полгода времени. 3,5 млн Р ушло на запуск трех точек.

Помещение в торговом центре для третьей точки тоже нуждалось в ремонте. Ребята заложили на это 200 тысяч рублей. Но строители проанализировали площадку и сказали, что надо заливать стяжку — это основа для покрытия из цемента. Стоимость проекта выросла в два раза.

Первая точка заработала в мае 2017 года — в открытие Ильяс и Марк вложили миллион рублей из личных накоплений. Вторая и третья запустились в декабре. На открытие второй ребята нашли инвестора, который предоставил 1,5 миллиона рублей за 40% доли предприятия. На запуск третьей потратили миллион из оборота первой точки.

В павильоне сделали большие окна, чтобы было светло

В новых точках стеклянную перегородку будут делать выше, чтобы одежда клиента не пахла едой
Оборудование
Ребята купили для точек только новое оборудование. Когда Ильяс открывал с другим партнером антикафе, они купили телевизоры на «Авито», а потом постоянно их ремонтировали. Ребята уверены: когда оборудование хорошее, его не продадут дешево — скинут максимум 20% от первоначальной цены.

Грили для мяса выбирали из трех вариантов: российский — за 35 тысяч, турецкий — за 90 тысяч, немецкий — за 120 тысяч. В первую точку взяли российский, во вторую и третью — турецкие, чтобы потом сравнить качество. С поставщиком договорились о скидке за опт: купили сразу три штуки. Один турецкий гриль обошелся в 60 тысяч рублей, а в деле мало отличался от российского.

Чтобы повара готовили быстрее, купили автоматический итальянский нож за 15 тысяч рублей. Он срезает мясо в три раза быстрее и тоньше обычного кухонного ножа. Такие куски выглядят эстетичнее. На оборудование для трех точек Ильяс и Марк потратили 1,3 миллиона рублей.

Автоматический нож умеет нарезать куски по 0,3 мм. Обычным кухонным ножом этого не добиться

Мясо сверху срезано кухонным ножом, снизу — автоматическим. Клиенты любят, когда мясо порезано тоньше

На кухне используют пресс-гриль для хлеба и фритюрницу

Шаурму кладут в гриль, чтобы сделать золотистую корочку

Затраты на оборудование для одной точки
Трата Стоимость
Охлаждаемый стол для салатов 67 900 Р
Касса 55 000 Р
Кофемашина 45 000 Р
Холодильник для продуктов 40 000 Р
Гриль для мяса 35 000 Р
Холодильник для напитков 35 000 Р
Посуда для кухни 30 000 Р
Телевизоры 30 000 Р
Вытяжной зонт 29 000 Р
Пресс для хлеба 24 000 Р
Заготовочные столы 22 000 Р
Моечная ванна 13 000 Р
Фритюрница 5000 Р


Поставщики
Шаурма делается из лаваша, мяса, овощей и соуса. Все эти продукты нужно где-то брать, причем не в местном супермаркете, а по оптовым ценам. Такие закупки делаются через поставщиков. Владельцам одной точки в регионе невыгодно работать с федеральными поставщиками. Объем заказов небольшой, поэтому доставка не отобьется. У местных поставщиков цены выше в два раза или нет нужного товара.

Когда ребята открыли первую точку, они заказывали лаваш в пекарне поблизости. Его готовили вручную, поэтому лаваш часто приходил неровным: с одного края рвался, а с другого было слишком много теста. В другие дни он весил меньше, чем обычно. Клиентам это не нравилось.

Заготовленной мясной нарезки у местных поставщиков не было. Мясо разделывали сами и насаживали на вертел. На точках часто работали новички, и они с этой задачей не справлялись: с одного края мясо подгорало, а с другого оставалось сырым.

Когда Ильяс и Марк открыли три точки, объемы закупок позволили заключить договоры с крупными компаниями. Федерального поставщика мяса нашли на инвестиционном форуме в Сочи в сентябре 2017 года. Поездку оплатил карельский Минэкономразвития после того, как Ильяс и Марк выиграли конкурс молодых предпринимателей.

На форуме ребята рассказали о своем бизнесе топ-менеджеру мясного завода. Через неделю компания согласилась поставлять предпринимателям готовое мясо, которое нужно просто насадить на вертел. Это экономило 50 тысяч рублей в месяц. Как только Ильяс и Марк заключили договоры с другими федеральными поставщиками, прибыль сети выросла в два раза.

Перед тем как положить мясо в лаваш, в России его часто обмакивают в жир, который стекает с вертела. Ребята отказались от этой идеи: это неэстетично и сложно стандартизировать
Рецепты
Наши герои отбирали рецепты во время поездок по точкам с шаурмой в Санкт-Петербурге и Азербайджане. Сейчас в меню «Сеньор Донер» есть классическая шаурма с мясом и овощами и необычные роллы — например, с жареным яйцом. Классика стоит 149 рублей, роллы — 99. Еще ребята продают шавербокс — это шаурма с картофелем по-деревенски в коробке вместо лаваша. Порция стоит 210 рублей.

Каждый сезон Ильяс и Марк добавляют в меню новые позиции. Это помогает удерживать постоянных покупателей, которые успели попробовать все в меню. Прежде чем определиться с рецептом, предприниматели изучают меню конкурентов и точек за рубежом, ищут рецепты в интернете и экспериментируют. Этим летом выпустили греческий донер с фетой и вегетарианскую шаурму. Обычно в нее кладут фалафель, но Ильяс и Марк выбрали луковые кольца, обжаренные во фритюре.

Часто спрашивают мнение покупателей. Недавно хотели продавать шаурму с квашеной капустой — такой рецепт популярен в Германии и скандинавских странах. Когда Ильяс и Марк спросили клиентов в группе во Вконтакте, стоит ли это делать, аудитория проголосовала против.

В шаурму «Сеньор Донер» кладут куриное мясо. Оно дешевле и проще в приготовлении, чем говядина. Ее ребята планируют ввести как дополнительную позицию на пробу. Сейчас поставщик разрабатывает для «Сеньор Донер» заготовки с мраморной говядиной.

Если мясо долго стоит на гриле, оно ужаривается и теряет 30—70% веса. Такая ошибка стоит точке 70 тысяч рублей в месяц. Еще шаурма с пережаренным мясом невкусная: соленая и сухая. Чтобы сотрудники не ужаривали мясо, Ильяс и Марк регулярно их обучают.

Перед открытием ребята спорили, какой соус класть в шаурму: острый красный или чесночный белый. Оставили оба, чтобы выбирал клиент. Сейчас 65% продаж приходится на белый соус, 10% — на красный и 15% — на микс.

Шаурму повара готовят и взвешивают при покупателе

Идею шавербокса ребята увидели в Берлине. Рецепт переработали и добавили в свой ассортимент
Доставка
Ильяс и Марк планировали доставлять шаурму сразу после открытия первой точки. В итоге сделали это через полгода: продукт был не готов к доставке. Первая проблема, с которой столкнулись ребята, — жидкий соус. Рецепт они придумали сами и промахнулись с консистенцией. Соус вытекал из шаурмы на руки, штаны и обувь. Еще лаваш ручной работы, который Ильяс и Марк закупали у местного производителя, быстро впитывал этот соус. Шаурму надо было есть сразу после приготовления — иначе разваливалась. Проблему решили, когда заказали лаваш у федерального поставщика, а соус сделали гуще.

Еще ребята побоялись не рассчитать мощности производства. Заказы поступали бы со всего города, а точка только одна. Доставку запустили, когда поняли, что выдержат наплыв заказов.

«Сеньор Донер» обещает приготовить и доставить шаурму за 39 минут. В среднем пиццу и суши в Петрозаводске доставляют за час. Заказ с сайта падает в систему и распределяется на ближайшую точку из трех. Шаурму доставляют вовремя в 90% случаев. Остальные 10% — задержки из-за высокого спроса, пробок, аварий и другого форс-мажора. За одну доставку курьеры получают 120 рублей — это средняя цена по рынку в Петрозаводске. Они используют личные автомобили и сами оплачивают бензин.

Сотрудники
В штате «Сеньор Донер» работает главбух, товаровед, супервайзер, оператор и повара. Курьеры и помощники поваров работают по договору подряда. Штатные сотрудники получают зарплату два раза в месяц, у остальных — дневная ставка. Зарплату себе Ильяс и Марк не начисляют: просто делят прибыль раз в квартал.

Предприниматели регулярно проводят экзамены для поваров. Начинающих проверяют через 3 дня после трудоустройства, остальных — раз в 2—4 месяца. Оценивают, соответствует ли стандартным параметрам длина, ширина и вес мяса в готовом продукте. Еще смотрят, за сколько повар собирает шаурму и как она выглядит. Результаты фиксируют в таблице.

Стандартная ставка при трудоустройстве — 75 рублей в час. Через 3 дня после начала работы сотрудник сдает первый экзамен. Если повар укладывается в нормативы, оплата в час увеличивается до 90 рублей. После второго экзамена — до 100 рублей, после третьего — до 115 (это максимум). Для сравнения, средняя ставка повара в Петрозаводске — 100 рублей в час. Между первым и третьим экзаменом обычно проходит 3—4 месяца. После этого ребята продолжают проверять поваров, чтобы контролировать качество продукта.

В каждой точке стоит камера, которая пишет видео. Три раза в день оператор наблюдает за каждым сотрудником в течение 10 минут. По итогу проверки он фиксирует в таблице, какие пункты инструкции не выполняет сотрудник, и обсуждает это с ним. Если работник систематически нарушает трудовой договор, его увольняют. За год было 10 таких сотрудников.

Ильяс и Марк готовы нанимать молодых людей без опыта: переучивать сложнее, чем учить. Люди, которые уже работали в общепите, часто нарушают инструкцию, потому что думают, что знают работу лучше, чем владельцы. Например, один сотрудник клал больше мяса. Когда клиенты приходили в другие точки и получали мясо по технологической карте, они считали, что их обманывают, и писали гневные отзывы в соцсетях. Утром на точках работает один сотрудник: посетителей в это время не так много. Новых сотрудников ищут на «Авито», в соцсетях и через анкеты на точках. Самые надежные — те, кто пришел через знакомых/

Как преодолевали трудности
Через полгода после открытия прибыль «Сеньор Донер» упала в два раза. На улице стоял двадцатиградусный мороз, людям было не до шаурмы: они праздновали Новый год или болели. Ильяс и Марк сели анализировать, где сократить расходы. Одна точка работала в январе до 02:00. В это время покупателей почти нет, а на смену выходили два сотрудника. Ребята сократили время работы и оставили в вечернее время одного повара. Потом пересмотрели расходы на хозтовары: заменили перчатки и сэкономили 7000 рублей в месяц на каждой точке. После оптимизации трат маржа выросла со 100 до 190%.

Однажды на точке испортилось 5 литров молока. Оказалось, что сотрудники не мыли трубку для капучино в кофемашине. Когда ее ставили в новую пачку, молоко начинало киснуть. По закону нельзя штрафовать сотрудников, поэтому Ильяс и Марк дописали пункт о мытье трубки в инструкцию для работников.

Потом поставщик привез в «Сеньор Донер» капусту в дешевой упаковке. Партия начала преть и сгнила за два дня. В другой раз ребята заказали мяса больше, чем требовалось. 150 кг куриного филе пришлось выбросить. Это случилось после открытия — сейчас ребята не допускают таких ошибок, потому что могут спрогнозировать объем продаж.

Другие сложности возникают с софтом. Ребята используют разные программы на точках и для доставки. За каждую точку они платят 2600 рублей в месяц, что в 2,5 раза дешевле, чем использовать единый софт. Периодически бывают проблемы: теряется заказ или комментарий к нему. Недавно клиент перепутал цифру в номере, и заказ не ушел на кухню. Чтобы оперативно решать такие проблемы, Ильяс и Марк скидывают информацию в общий с разработчиками чат в Телеграме. Ребята сэкономили 6000 рублей в месяц на точке, просто заменив одну наклейку на другую. Печать прямоугольной наклейки в типографии стоит дешевле, чем круглой/

Маркетинг
Время от времени ребята раздают на улице флаеры, покупают рекламу в местных СМИ, на радио или в автобусах. На промо тратят в среднем от 10 тысяч рублей. Летом нет большой потребности в рекламе: точки удачно расположены, поэтому люди покупают шаурму, когда гуляют. А вот зимой в Петрозаводске холодно, все сидят по домам, поэтому ребята дают рекламу в автобусах и запускают таргетированную рекламу.

Сейчас партнеры не используют рекламные каналы: клиентов хватает. Зимой Ильяс и Марк подключат таргетированную рекламу в соцсетях и директ, чтобы увеличить количество заказов на дом. Когда в меню появляется новая шаурма, ребята раздают листовки

Результаты и планы
Ильяс и Марк работают по единому налогу на вмененный доход. В месяц за одну точку платят 30—35 тысяч рублей. Маржа «Сеньор Донер» — 190%, чистая прибыль — 148 тысяч рублей с одной точки. Еще до открытия первой точки Ильяс и Марк решили, что будут продавать франшизу сети. Первый франчайзи открылся в этом апреле в Кондопоге. Это город в 50 километрах от Петрозаводска, в котором живет 20 тысяч человек. Франчайзи вышел в плюс в первый же день, сейчас его прибыль — 140 тысяч рублей, выручка — 450 тысяч. Еще трое франчайзи «Сеньор Донер» ищут место под точку в Петербурге, Липецке и Сортавале.

Выводы Ильяса и Марка
Если приходится выбирать между павильоном и готовым помещением, лучше выбрать помещение. Капитальное строительство дороже, чем ремонт. Открытие первой точки в готовом помещении стоило Ильясу и Марку 900 тысяч, а павильона — 1,5 миллиона.

Место — главный источник клиентов для точки с шаурмой. Перед тем как подписать договор с арендодателем, важно проанализировать, сколько людей проходит мимо. Это можно посмотреть по камерам или нанять человека, который посчитает прохожих из машины. Для каждого города свои показатели. Например, для Петрозаводска 5 тысяч человек в день — отличная проходимость. Для Петербурга этого может быть мало.

Нужно внимательно относиться к работе с поставщиками. Сначала те предлагают выгодную цену, а потом постепенно ее увеличивают. Это легко не заметить: в накладных сто позиций, а у предпринимателя куча текущих забот. В итоге мелкие наценки вырастают в крупные расходы. Чтобы сэкономить, можно сравнивать цены у пяти поставщиков и просить отсрочку и скидку у каждого поставщика при увеличении объема заказов.

Запуск одной точки в 2017 году — 1,1 млн рублей
Оборудование 430 000 Р
Ремонт 240 000 Р
Мебель 110 000 Р
Продукты 80 000 Р
Реклама и маркетинг 80 000 Р
Касса 60 000 Р
Вывеска 30 000 Р
Непредвиденные расходы 20 000 Р
Хозрасходы 9000 Р
Упаковка 8000 Р
Операционные расходы в месяц на одну точку в 2018 году — 376 600 рублей
Сырье 160 000 Р
Повар и помощник 68 000 Р
Аренда 50 000 Р
Налоги 35 000 Р
Коммунальные платежи 18 000 Р
Прочие расходы: комиссии, консультации, списания 10 000 Р
Курьеры 9000 Р
Супервайзер 7000 Р
Оператор 5500 Р
Бухгалтер 5000 Р
Товаровед 4000 Р
CRM 2600 Р
Обслуживание техники 2500 Р
Прибыль в месяц с одной точки
Чистая прибыль 148 000 Р


Источник

Добавиться в друзья можно вот тут

Понравился пост? Расскажите о нём друзьям, нажав на кнопочку ниже:


Tags: Россия, бизнес, история, обучение, общепит, предпринимательство
Subscribe

Recent Posts from This Journal

promo perfume007 april 12, 2014 20:59 3
Buy for 30 tokens
Сразу скажу информация спорная, требует проверки, будет несомненно дополнятся и изменятся. Поэтому повешу пост сверху и жду конструктивных вопросов, критики, замечаний и ссылок. Данная информация интересует более всего как эффект социономики и поведения толпы. Де-факто эффект вулканической зимы…
  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 3 comments